好油坏油傻傻分不清?教你3招吃的安全又健康

2020-07-02 3350
好油坏油傻傻分不清?教你3招吃的安全又健康

日前消基会乌龙检验,某些油品含有苯,虽然事后食药署及业者都澄清,苯存在大自然界,不可能零检出,而被指为出事的油品,苯含量甚至比水还低。

虽然事件告一段落,但仍让家庭主妇吓出一身冷汗。实际上,好的油要直接试喝,要有原料原始的味道,而专家们更有好方法,传授给民众,免得下次又要为油担心受怕了。

第1招 好油要试喝

好的油都强调「冷压初榨」这四个字,这代表什幺意思呢?营养师陈怡静指出,这类的油品就是俗称的未精製油,确实可以保留比较原料的营养素,如初榨橄榄油就能吃到多酚类,可以抗氧化,但也代表这类的油脂较不稳定。

冷压初榨 温杯试喝

但民众绝不能谨凭外包装的几个字就认定是好油,有22年经验的西班牙加泰隆尼亚国家品油师JOAQUÍN建议,买好的橄榄油必需温杯试喝,首先先把些许橄榄油倒入玻璃杯中,用手掌温度轻轻摇晃杯子搓热它,接着闻一闻,分办橄榄的香气,最后再喝一小口橄榄油,而且喝起来需有苦、辣的感觉,也要有橄榄的香气、蔬菜水果味道,EXTRA等级的橄榄油还会有薄荷味道。

JOAQUÍN家里有橄榄庄园,从小就开始学习如何判断好的橄榄油,他说,在这些味道里,呛辣是最重要的,这是来自橄榄籽本身的特性,除了能提升丰富食物的味道,还能让油质保存久一点。另外,外标示也要愈清楚愈好,若有QR CODE,就更好了,为了防光照,装的瓶子应该是铁製或深色的玻璃瓶。

好油坏油傻傻分不清?教你3招吃的安全又健康

西班牙国家品油师JOAQUÍN有二十二年的品油经验,他建议,油杯温热后,要先闻一闻之后小口试饮。(泰山提供)

第2招 勿一瓶到底

营养师宋明桦说,要怎幺避免踩地雷,最好的方式,就是不要固定用一种油,因为油品各有不同的发烟点与特色,不能一瓶油用到底。

台北医学大学附设医院营养室主任苏秀悦解释,脂肪酸分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸,前者为动物性脂肪或椰子油,适合高温油炸;后者较不稳定容易被破坏,为植物性油脂,而且这两种脂肪酸在身体必需达成平衡,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比要大于一,黑心油事件后,有些人就改吃猪油,但饱和脂肪酸会过多,造成心血管负担。

苏秀悦自己家中就有两种油,想要煎炸就用精製油,想要凉拌就用好一点的橄榄油。至于好的油用来小火炒,陈怡静有个建议,就是快冒烟时,加水下去就能降温,或利用水煮方式也可以,都好过大火炒。

不同油种 交叉使用

而同样是饱和脂肪酸,椰子油却大受欢迎,甚至被小S拿来减肥用,邮政医院营养师黄淑惠说,以同为饱和脂肪酸为例,猪油属于长链脂肪酸,需经过完整的消化系统,消化的过程中易堆积成脂肪;而椰子油为中短链脂肪酸,不用经过整个肠道,半途就被脑细胞吸收利用燃烧掉了,这就是两者不同之处。

至于市售调和油,营养师们都不太建议,原因是怕这种多种油混合成一种的油品,原料容易出问题,而且有时候是二榨或三榨的油。单一成份油品反而简单,容易掌握来源。

好油坏油傻傻分不清?教你3招吃的安全又健康

不能一瓶油用到底,要看不同的烹调方式,使用不同的油品,好的橄榄油适合佐麵包吃。

第3招 保存要避光

好的油也需要保存,宋明桦说,油最怕四种状况,一是火源,很多人习惯把油放在瓦斯炉旁,但煮饭时热气易让油变质;再来就是光线,若使用的不是暗黑的瓶子,最好的方式是放在柜子内避光保存。

另外,像水也是让油变质的原因之一,尤其煮菜时,难免会开开关关瓶盖,若不小心把水滴到油里也是不好;最后一点就是氧气,尤其家中少烹调的民众更是要小心,有时候油放太久会有油耗味出来,这就表示油已经氧化了,因此,宋明桦建议大家,若不常煮饭菜者,那幺就买小瓶装的油,快快用完就好,若想买便宜的大瓶装的油,也可以装在小的玻璃瓶里,免得开开关关,容易过度氧化,连好油都可能变成坏油了。

好油坏油傻傻分不清?教你3招吃的安全又健康

煮饭、炒菜用好油,但民众习惯把油摆在瓦斯炉旁,这个不好的习惯要改掉。



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